發(fā)布會(huì)上，市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹《義烏名小吃制作工藝規(guī)程》系列義烏市地方標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)情況。據(jù)了解，該系列地方標(biāo)準(zhǔn)大多由我市各鎮(zhèn)街提出的立項(xiàng)內(nèi)容，入選的都是各地最具地域特色的傳統(tǒng)美食或非遺項(xiàng)目，基本涵蓋了全市各類傳統(tǒng)小吃。包括：面類（佛堂千張面、頭梗面）、餅類（東河肉餅、吳店饅頭、赤岸酥餅、義亭起酥）、肉類（佛堂羊肉、上溪牛湯）、甜品類（麻糖、糖烊、紅馃、清明粿、柴葉豆腐、折子豆腐）、豆制品類（同裕豆腐皮、豆皮素包）和其他類（南棗、蜜棗、義烏紅糖、東塘高粱燒）共20項(xiàng)。該系列標(biāo)準(zhǔn)中，除了傳統(tǒng)意義上的小吃之外，還作了一定范圍的延伸，將南棗、蜜棗、義烏紅糖等特色農(nóng)產(chǎn)品也收納在內(nèi)，這也是基于保護(hù)義烏知名特產(chǎn)的考量，進(jìn)一步豐富名小吃的層次和類型。

近年來(lái)，隨著鄉(xiāng)村振興的深入實(shí)施和義烏旅游的持續(xù)火爆，義烏傳統(tǒng)小吃以其獨(dú)特的工藝和口感，獲得了廣大市民和游客的青睞，知名度和影響力不斷擴(kuò)大，越來(lái)越多的外地游客專門來(lái)“尋味義烏”、打卡義烏小吃。但是長(zhǎng)期以來(lái)，義烏傳統(tǒng)小吃的制作工藝多依靠民間傳承，缺乏統(tǒng)一的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，一定程度上制約了產(chǎn)業(yè)的規(guī)�；�發(fā)展和市場(chǎng)拓展。

為了讓標(biāo)準(zhǔn)盡可能做到平衡協(xié)調(diào)，該標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容大都由我市相關(guān)行業(yè)內(nèi)知名或領(lǐng)軍企業(yè)主導(dǎo)起草，工藝流程細(xì)節(jié)由行業(yè)內(nèi)多家企業(yè)通過(guò)實(shí)地操作和溝通商議后共同決定。同時(shí)，還廣泛征求相關(guān)方意見(jiàn)，并且經(jīng)過(guò)多家單位反復(fù)驗(yàn)證，確保標(biāo)準(zhǔn)能很好復(fù)現(xiàn)小吃加工工藝。在標(biāo)準(zhǔn)研制過(guò)程中，義烏市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、浙江（義烏）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審評(píng)中心全程參與，嚴(yán)格把關(guān)，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。

值得一提的是，與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不同，該系列標(biāo)準(zhǔn)更加注重規(guī)范小吃的制作過(guò)程，詳細(xì)規(guī)定名小吃制作工序的技術(shù)要求和操作規(guī)范。比如，在《麻糖》標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)熬糖的時(shí)間、火候、各個(gè)品種麻糖的配料與糖重量配比都給出了明確數(shù)值。在《吳店饅頭》標(biāo)準(zhǔn)中，明確了酒釀汁的最佳比例，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間精確控制到秒。這些量化數(shù)據(jù)保障了小吃口味的穩(wěn)定性和一致性，也便于小吃制作者對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，更好更快地掌握義烏小吃標(biāo)準(zhǔn)做法。

此外，該系列標(biāo)準(zhǔn)樹(shù)立質(zhì)量標(biāo)桿、突出義烏特色，多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都明確要求選用義烏本地原輔料，在制作過(guò)程中對(duì)關(guān)鍵步驟也增加對(duì)質(zhì)量把控的定量要求。比如，《南棗》要求“選用白熟期采收的義烏大棗”；《東河肉餅》要求“面餅大小是直徑25cm～30cm透明狀的圓餅”等。這些質(zhì)量要求讓小吃在確保傳統(tǒng)工藝精髓的同時(shí)，樹(shù)立起標(biāo)準(zhǔn)參照物，讓小吃制作各方面都有據(jù)可依，保障小吃品質(zhì)的原汁原味。

標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的基礎(chǔ)，也是經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和社會(huì)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。開(kāi)展《義烏名小吃制作工藝規(guī)程》系列地方標(biāo)準(zhǔn)研制，對(duì)義烏傳統(tǒng)小吃的術(shù)語(yǔ)定義、原輔料、制作設(shè)備及器具、制作工藝、感官特征等維度進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，是我市首次用標(biāo)準(zhǔn)化方法對(duì)傳統(tǒng)小吃制作技藝進(jìn)行全流程記錄和全方位要求，對(duì)全市傳統(tǒng)小吃制作技藝的規(guī)范和產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。