魚片，屬于萬(wàn)人愛(ài)，但是好多人跟我說(shuō)自家做的魚片就是怎么都做不滑嫩，也裹蛋清了，也放淀粉了，入鍋一炒或者一煮，立馬老了。其實(shí)魚片要想做的滑嫩，還是很有講究的，把魚片上漿以及入鍋后的溫度及時(shí)間，都掌握好，就能做出滑嫩好吃的魚片來(lái)。我就圖文并茂，把我自己漿魚片的經(jīng)驗(yàn)介紹給大家吧。文章中紅色字體是做出滑嫩魚片的關(guān)鍵，希望大家都在家里就能用最簡(jiǎn)單的方法做出滑嫩好吃的魚片。

【關(guān)于魚片】

魚片這種原料不同于肉絲、牛柳，因?yàn)轸~片本身含水量比較足，肉質(zhì)相對(duì)鮮嫩，所以不像漿肉絲、牛柳等原料需要充分“吃水”和漲發(fā)，才能保證滑嫩口感，對(duì)于魚片、蝦仁這些原料來(lái)說(shuō)，上漿只需有效控制水分，一般加適量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油即可。但是上漿步驟中加料的順序和操作細(xì)節(jié)還是需要好好把握的。

雪菜黑魚片

【如何漿魚片】

原料：

魚片（整條一斤多點(diǎn)的黑魚，片出來(lái)的魚片）、鹽一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個(gè)、厚的濕淀粉一茶匙（5ml）。

1、魚片洗凈瀝干用干凈的布吸干表面水份(如果操作環(huán)境干凈，也可以不洗)。魚片中放一點(diǎn)鹽，用手抓捏至發(fā)粘。

2、 放入一點(diǎn)料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。

3、一點(diǎn)點(diǎn)的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。

4、加入非常厚的濕淀粉。

5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發(fā)粘沒(méi)有水份，靜置。

6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

【碎碎念】

1、漿魚片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步來(lái)，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的濕淀粉，這樣的順序來(lái)加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被魚片吸收再放下一次料。

2、蛋清的量不要多，一般整條為一斤多的黑魚片出來(lái)的魚片，放半個(gè)蛋清就夠了，蛋清放多了，炒的時(shí)候魚片表面會(huì)感覺(jué)不干凈。

3、漿好的魚片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻，這樣入鍋后魚片不容易粘鍋 ，魚片之間也不會(huì)粘連在一起。

雪菜冬筍黑魚片

原料：

漿好的黑魚片、冬筍、新鮮雪菜（雪里蕻）、紅椒。

調(diào)味：

鹽、雞精。

做法：

1、事先漿好魚片備用，冬筍剝殼，紅椒洗凈切小片。

2、鍋中水燒開(kāi)，放入冬筍，小火煮5分鐘。

3、撈出放涼，切片備用。

4、鍋?zhàn)訜裏�，倒入食用油，熱鍋溫油，倒入黑魚片滑散。魚片有大部分表面變白立即盛出備用（約二三十秒）。

5、用鍋中余油，把雪菜煸炒透，約一分鐘。

6、倒入冬筍片，炒透，約兩分鐘。

7、倒入黑魚片翻炒幾下。

8、倒入紅椒片，調(diào)入少許鹽和雞精，快速翻炒均勻即出鍋。

【碎碎念】：

1、滑魚片，油溫不能高，熱鍋溫油就把魚片放入，用筷子滑散開(kāi)。看到鍋中魚片大部分由透明變白立即盛出。千萬(wàn)不要等全部變白了再盛出，那樣后面再入鍋和其它材料混合炒至，魚片就太老了。

2、冬筍焯水后食用，可去草酸，促進(jìn)鈣吸收。還可以縮短后面入鍋炒至的時(shí)間。