悠悠烏傷，積淀了眾多底蘊(yùn)豐厚的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳統(tǒng)糕點(diǎn)的制作在義烏已有上百年的歷史。去年，義烏芝麻糕制作技藝被列入第八批義烏市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。以芝麻糕為代表的義烏傳統(tǒng)糕點(diǎn)，在春節(jié)民俗中扮演著重要角色，小時(shí)候過(guò)年，那一口濃郁的滋味至今縈繞心間。

隨著春節(jié)腳步臨近，許多市民都忙著制作或訂制各種美食，芝麻糕就是其中之一。今天，隨我們一起走進(jìn)義亭鎮(zhèn)義德小區(qū)11幢吳宗謙的芝麻糕加工作坊,一起領(lǐng)略芝麻糕古法制作技藝的精妙，感受家鄉(xiāng)年味。

傳統(tǒng)糕點(diǎn)讓年味更濃

芝麻在我市的種植和使用歷史悠久，據(jù)《康熙義烏縣志》《雍正義烏縣志》載：“胡麻，即脂麻，名方莖，一名藤弘……白黑赤三色……�！泵髑鍟r(shí)期，糕點(diǎn)流行于江浙一帶，之后，逐漸走入尋常百姓家。大約在清代晚期或民國(guó)時(shí)期，其制作技藝從金華、蘭溪傳入我市，由擅長(zhǎng)制作民間糕點(diǎn)的師傅進(jìn)行傳授，并融入人們的生活，成為義烏特有的糕點(diǎn)。

按照中國(guó)傳統(tǒng)的待客習(xí)俗，平日有客人上門，主人奉上一杯清茶足可表熱情。但在正月不一樣，大過(guò)年的，客人來(lái)拜年僅清茶一杯似有怠慢之嫌，還要端上一些“茶配”才顯好客。早年間，義烏傳統(tǒng)的芝麻糕、炒米糖和花生糖等，是正月的主角，年末時(shí)家家都要預(yù)備。

對(duì)于傳統(tǒng)糕點(diǎn)，手藝人吳宗謙有著一番難以釋懷的情結(jié)。他動(dòng)情地說(shuō)：“我們的生活離不開(kāi)傳統(tǒng)糕點(diǎn),因?yàn)樗�承載了太多我們那一輩人的幸福記憶。所以,我決定把芝麻糕制作技藝傳承下來(lái),讓眾多和我一樣的義烏人,多一份兒時(shí)記憶�！�

吳宗謙出生于50年代，在那個(gè)物資相對(duì)匱乏的年代，糕點(diǎn)是“奢侈食品”�！爱�(dāng)時(shí)，我們每月的工資還只有80元左右，糕點(diǎn)無(wú)疑成為春節(jié)期間探親送友、招待客人的上佳選擇，一度成為‘時(shí)髦食品’�！眳亲谥t回憶說(shuō)，那會(huì)兒來(lái)食品廠買糕點(diǎn)的都是家庭條件比較好的人家，對(duì)吃都比較講究，而且對(duì)這類傳統(tǒng)食品情有獨(dú)鐘。

“我從小在義亭供銷社食品廠隔壁長(zhǎng)大，16歲開(kāi)始學(xué)做食品糕點(diǎn)，并得到朱師良、吳林澗兩位師父真?zhèn)�，學(xué)會(huì)了烘烤類、油炸類、印模類等多種制作技藝�！眳亲谥t說(shuō)，義烏糕點(diǎn)種類繁多，用料精細(xì)講究，舊時(shí)由南貨店出售,用以待客佐茶,以甜味為主。從用料區(qū)分,有芝麻糕、花生糕、綠豆糕、玫瑰糕等；以形狀顏色來(lái)分,有回回糕、芙蓉糕、連環(huán)糕、雙喜糕等。這些傳統(tǒng)糕點(diǎn)讓年味更濃。

讓美好寓意與美味共舞

“選料關(guān)系到糕點(diǎn)本質(zhì),更關(guān)乎糕點(diǎn)的口感。糕點(diǎn)選用的都是小麥粉、芝麻粉、花生粉、綠豆粉等純天然原料。”吳宗謙說(shuō),“原料選好以后,按照配方比例進(jìn)行配料。配料要求認(rèn)真細(xì)致,絕不能馬虎,這樣才能確保食品的安全與質(zhì)量�！�

義烏糕點(diǎn)制作以芝麻糕為例，須挑選顆粒飽滿的芝麻，以清水淘洗，去雜質(zhì)泥沙，撈起將水濾干后再下鍋炒制。用微火炒至谷黃色時(shí)，取出攤開(kāi)冷卻，篩去碎顆粒和雜物，用碾子把芝麻碾破，再篩去芝麻殼，碾成芝麻粉。把面粉放在蒸籠里蒸熟，待面粉的清香散發(fā)出來(lái)后，倒出涼透，用二十四目篩子將面粉篩后備用。芝麻粉和白糖粉混合后，與蒸熟的面粉按照1：1的比例和在一起，再加入適量的豬油和涼開(kāi)水?dāng)嚢�。最后，將雕刻好的木模具放入攪拌好的粉中快速穿插而過(guò)，經(jīng)壓實(shí)、去邊角、敲打再倒出，便成了一個(gè)個(gè)造型美觀、味道甜美的糕點(diǎn)。

“糕點(diǎn)不僅是義烏傳統(tǒng)美食，也是義烏飲食文化的一種典型代表，是異鄉(xiāng)游子對(duì)家鄉(xiāng)思念的延伸�！眳亲谥t介紹,“不管是哪一種材料做成的，都具有較高的人文價(jià)值和食用價(jià)值，模具上雕刻的花紋和文字也代表著人們對(duì)美好生活的追求與向往�！�

義烏人習(xí)慣了吃味道純正的芝麻糕過(guò)節(jié)，春節(jié)臨近，芝麻糕成了許多市民的伴手禮。

芝麻糕這樣的義烏糕點(diǎn)，傳承發(fā)展至今經(jīng)歷了數(shù)代人的堅(jiān)守,凝聚著一代代人的心血和智慧。傳統(tǒng)的糕點(diǎn)永遠(yuǎn)是經(jīng)典，而今隨著時(shí)間流逝，它的制作工藝更發(fā)達(dá)，更契合現(xiàn)代人的口味。糕點(diǎn)美食文化讓我們的生活更加豐富，輕輕咀嚼那一口經(jīng)典的味道，回味是永恒。

純手工打造情感寄托

芝麻糕制作技藝，秉持“守住核心技藝，老口味代代傳承”的理念。在此基礎(chǔ)上，吳宗謙不斷挖掘傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝，嚴(yán)把“取材純正，技藝傳統(tǒng)”兩道關(guān)口。

“在人們的記憶中，最初的美味都揮之不去�！比缃瘢�讓吳宗謙念念不忘的仍是小時(shí)候供銷社食品廠制作的八寶糕，入口柔軟，清甜細(xì)膩，齒間留有淡淡的核桃香。他說(shuō)，自己一直堅(jiān)持做傳統(tǒng)手工糕點(diǎn)，除了出于食品健康的考慮，更是因?yàn)槟遣豢扇〈�的情感寄托，“在傳統(tǒng)手工制作的食品中，有著機(jī)器不可復(fù)制的味道�！�

芝麻糕在配方和制作工藝上并無(wú)特殊性，但在制作過(guò)程中，不管是哪一道工序都需要嫻熟的技藝和豐富的經(jīng)驗(yàn)，若水分太多或太少，都會(huì)影響口感，還有可能不成型或敲打不出來(lái)。

采訪時(shí)，恰逢市民王鑫特意從赤岸趕來(lái)定做芝麻糕。他告訴記者，記得小時(shí)候每年歲末，父母親都會(huì)備好芝麻糕、米糖、年糕等一些傳統(tǒng)美食。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，選擇越來(lái)越多，許多傳統(tǒng)美食漸漸讓人淡忘。談起往事，王鑫感慨，那時(shí)對(duì)過(guò)年印象最深的，就是芝麻糕，過(guò)年去親戚家串門或親戚來(lái)拜年時(shí)，自己才可以品嘗這美食。“那滋味，現(xiàn)在回想起來(lái)都感覺(jué)甜絲絲的�！�

在采訪即將結(jié)束的時(shí)候，吳宗謙表示，自己會(huì)繼續(xù)在傳統(tǒng)糕點(diǎn)行業(yè)堅(jiān)持下去，如初識(shí)般美好，用心做好每一塊糕點(diǎn)，讓傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)年味繼續(xù)留存下去�！白龀龈�多讓大家喜愛(ài)的食品，在守護(hù)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，有所創(chuàng)新，有所進(jìn)步，迎來(lái)更好的明天。”吳宗謙說(shuō)。